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O Shin Zushi foi aberto em 1981, na Liberdade, pelo casal de japoneses Shinji e Miyuki Mizumuto. Dez anos depois, a casa mudou-se para o ponto onde funciona hoje. Com a morte de Shinji, em 1992, o restaurante passou a receber, a cada ano, um sushiman do Sushikan, em Tóquio.

Quem está à frente do Shin Zushi hoje é o primogênito, Ken Mizumoto, filho dos fundadores. Ken passou 11 anos trabalhando em Tóquio, no mesmo Sushikan que mandava profissionais para cá, para aprender sobre a arte da cozinha japonesa. Rodou o país comendo e absorvendo o bunka, o jeito de viver do japonês, essencial, para saber servir ao balcão.

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